Manger tout cru, la meilleure manière de conserver un maximum de vitamines et minéraux ? Oui, dans de nombreux cas, mais ce n'est pas si simple... La cuisson a bien des avantages : elle fait apparaître des saveurs et des arômes, et elle rend les aliments plus digestes, notamment les fibres des fruits et les légumes.
Cuire les aliments provoque cependant des transformations physiques et chimiques : les vitamines et minéraux peuvent être altérés ou détruits par un petit tour à la poêle ou au four. Ce qui affaiblit ou supprime leurs bénéfices pour l'organisme. Certains éléments nutritifs sont plus fragiles que d'autres. Par exemple, la vitamine C est la plus fragile de toutes les vitamines, car elle est sensible à la chaleur, mais aussi à l'eau, à l'air et à la lumière. En revanche, la vitamine A reste quant à elle assez stable à la cuisson.
La cuisson rapide à la vapeur dans un panier-vapeur reste la meilleure méthode pour garder les qualités nutritionnelles des légumes et éviter la dissolution des minéraux dans l'eau. C'est aussi le mode de cuisson qui protège le mieux la saveur des aliments. Il est aussi recommandé de faire cuire les légumes plutôt entiers et non épluchés, pour limiter l'oxygénation et globalement réduire la surface de contact entre l'extérieur et l'intérieur.
