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° Gluten
Le gluten est un complexe de protéines insolubles composé majoritairement de deux protéines : les gliadines et les glutélines, on les retrouve dans certaines céréales, essentiellement dans le blé, l’avoine, le seigle, l’épeautre et l’orge. Ces deux protéines permettent de stocker des oligo-éléments et des acides aminés nécessaires au développement de la pousse (germe de graine). Le gluten se forme au cours de l’hydratation et le pétrissage de la farine de blé, il a pour propriété de donner du volume et de l’élasticité aux produits de boulangerie. Il est également utilisé comme additif dans la préparation de nombreux aliments industriels, on le retrouve dans la sauce de soja, certaines viandes hachées, les saucisses, les sauces et de la crème glacée.
Heureusement, peu de personnes présentent une allergie après consommation de blé ou de ses dérivés. L’allergie au gluten est rare et comme pour la plupart des allergies, une allergie au gluten amène le système immunitaire à réagir à des composants comme les gliadines de blé, les sécalines de seigle ou les hordéines de l’orge qu'il traite comme des corps étrangers menaçants. L’allergie au blé ou au gluten constitue une allergie alimentaire au même titre que celle à l’arachide, au lait ou aux œufs. Il s’agit d’une réaction des défenses immunitaires suite à l’ingestion du gluten. La réaction met en jeu des anticorps de type immunoglobulines E qui circule dans le sang et témoigne de ce phénomène allergique. L'allergie est immédiate, on est en contact avec l'allergène et on développe immédiatement des symptômes. Une réaction allergique au gluten survient rapidement, de quelques minutes à quelques heures après la consommation d'aliments contenant du gluten et peut conduire jusqu'à un choc anaphylactique qui engage le pronostic vital. Les symptômes de l’allergie au gluten sont d’intensité variable selon les individus, les symptômes peuvent être cutanés (urticaire), respiratoires tels qu’une difficulté à respirer par un œdème suffocant du larynx ou digestifs comme des douleurs abdominales, des nausées ou des vomissements. L’allergie au gluten apparaît habituellement chez les enfants, elle est souvent grave. Son seul traitement consiste à éviter les aliments qui contiennent du gluten.
A l’inverse de l’allergie, l’intolérance au gluten ou "maladie cœliaque" ne provoque pas de réaction immédiate et donc sans risque mortel immédiat. L’ingestion de gluten provoque une réaction immunitaire entraînant la production d’anticorps dirigés contre les protéines du gluten au bout d'un certain nombre d'années ou de mois. Cela crée une réaction inflammatoire au niveau des villosités intestinales, petites structures de l’intestin qui permettent l’absorption des nutriments, des vitamines et des minéraux. Cette atteinte des villosités intestinales qui peut aller jusqu’à leur destruction partielle ou complète (atrophie), ce qui altère l’absorption des nutriments. Cette atteinte provoque des carences en fer et en acide folique qui se manifestent par une anémie d’où un état d’asthénie, une mauvaise absorption de vitamine D et de calcium d’où des problèmes d’ostéoporose et risque de fractures. L’intensité des symptômes est variable selon le degré d’atteinte des villosités.
Chez le nourrisson, les symptômes de la maladie cœliaque commencent à apparaitre, en général, au moment de la diversification alimentaire (l’introduction des farines dans l’alimentation à partir du 6ème mois), cette intolérance au gluten se manifeste par une diarrhée chronique avec des selles molles, un refus de s’alimenter, des vomissements, un abdomen ballonné, une stagnation de poids. Par ailleurs l’enfant est pâle, fatigué et peut avoir du retard dans son développement psychomoteur. Le diagnostic de la maladie cœliaque se fait en recherchant les anticorps Immunoglobulines A trans-glutaminases dans le sang, ce test sera ensuite confirmé par une biopsie intestinale.
Le gluten peut rarement provoquer d'autres réaction auto-immunes responsables d’un grand nombre de troubles, tels que l'ataxie qui entraine des dommages au cervelet et se caractérise par la difficulté à coordonner les mouvements volontaires avec perte de d’équilibre, la dermatite herpétiforme, l’épilepsie, les hallucinations ou la colopathie fonctionnelle.
En cas d’allergie ou d’intolérance au gluten, il est nécessaire de discuter avec son médecin avant d’adopter un régime sans gluten. Le seul traitement consiste à suivre, à vie, un régime sans gluten en supprimant le blé, le seigle et l’orge de l'alimentation. Les objectifs visent à faire disparaître les symptômes, améliorer l'état nutritionnel du patient, permettre une croissance normale chez les enfants et limiter le risque de complications à long terme.
Les aliments à éviter en cas d’allergie ou intolérance au gluten sont: le blé, les germes de blé, l’amidon de blé, la farine blanche, le pain, la farine de froment, l'avoine, l'orge, la bière, l'épeautre, le seigle, les pâtes, les gâteaux, la semoule, les pizzas, la bière et la levure. Par ailleurs, les aliments qui peuvent être consommés sans risque sont : le riz, le maïs, le sarrasin, les pommes de terre, les pois chiches, le soja, les fruits et légumes, les viandes maigres, les produits laitiers, le miel et l’huile d’olive.
La vérification des étiquettes "aliment sans gluten" avant d’acheter des produits alimentaires est fortement recommandée. Bien que lorsqu'on parle de "sans gluten", on pense à l'absence totale de gluten. Par conséquent, l'étiquetage "sans gluten" n'est pas synonyme de "zéro gluten". En général, une quantité de 20 mg de gluten par kg de produit est très acceptable pour considérer ce produit comme aliment sans gluten.